キッコーマンの醤油工場見学：いっこさんの東京物語：SSブログ

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キッコーマンの醤油工場見学　[学び] [編集]

土曜の午後は、千葉県野田市にあるキッコーマン　むらさきの里、もの知りしょうゆ館に見学に行ってきました。
私の大好きな社会見学。

東武野田線の野田市駅に降りた途端、あたりに醤油の匂いが漂っています。
駅のすぐそばにキッコーマンの野田工場があるからです。（野田市はキッコーマンの発祥の地。本社や研究本部もあります）

おなじみ亀甲の形の中に萬の字が入ったロゴが付いた巨大な仕込みタンク

今回一緒に行ったのは同い年の友人三人“かしまし娘”です。
（娘の一人、S子さんがキッコーマンの社員で見学をアレンジしてもらいました）

工場見学の前に、しょうゆ作り体験です。

体験の前にビデオで簡単に工程を学習。
（説明してくれたスタッフの方の話によると、最近の子供たちは蒸すとか炒るとかを理解してもらうのも大変だとか。家庭に、そういう調理方法が少なくなっているということのようです）

醤油の原料は、大豆と小麦、食塩（水）の三つ。とってもシンプル。

大豆は水に浸した後、蒸し、小麦は高温で炒ってから砕きます。
この二つをよく混ぜて、そこに種麹を加え、しょうゆ麹を作ります。（実際は、この製麹工程に三日間かかる）
しょうゆ麹に食塩水を混ぜ仕込み工程。これでできるのが「もろみ」。数か月かけてもろみを発酵・熟成させます。（麹菌がつくった酵素の働きで、原料の成分が少しずつ分解される。大豆のたんぱく質はアミノ酸に、小麦のでんぷんは糖類に変わり、旨味・甘み・香りの土台となる）
１～２か月経つと、もろみは赤みを帯びてきて、泡立ち、発酵を始めます。（この頃は、乳酸菌や酵母が活動し、糖類・アルコール類・有機酸など、醤油の重要な成分を作り出す）
熟成期には微生物の動きは止まり、仕上げの段階へ。
もろみを布でくるんで濾過。重しをかけ、ゆっくりと滲み出させます。
搾った醤油を「生しょうゆ」と呼び、表面に浮いた油や底に沈んだ澱（おり）を分離させ、澄んだ醤油を過熱する火入れが最後の工程。（殺菌のほか、色・味・香りを整え、酵素の働きを止めて品質を安定させる目的がある）
商品にするには、このあと検査・容器詰めの作業があります。

キッコーマンのマーク入りエプロンを着け、何十年ぶりかに調理実習のような体験をしたあとは、実際の工場見学。
廊下からガラス張りの向こうの機械を見ながら説明を聞きます。（残念ながら、週末で作業はお休み）
以前、金沢の醤油蔵でも見学したことがありますが、さすが大規模工場、スケールが違います。
（工場内は写真撮影不可）

野田工場内には宮内庁に納める醤油の醸造所、御用醤油醸造所（通称「御用蔵」）があります。